兴义老字号大多在“鼓撑” 民间小吃店面临后继乏人

2014年03月12日 07:53:49来源：贵州都市报作者：祝庆庆王飚

图为潘记糖果店出售的糖果。

一碗剪粉，标价百万寻找传承人，却无人接招（本报曾作连续报道）……其它百年老字号现状如何？那些留给兴义这座城市的味道，还能飘香多久？

对此，记者走访兴义市多家民间老字号小吃店，寻访那些正在坚守或已经飘散开来的“百年味道”。

街边糖果，四代人的“坚守”

如今已75岁的曾忠芬，自1978年开始就接过父辈做糖果的手艺，用40年的坚守，将兴义人最爱的“甜味”保留到了现在。

糖果，用糯米面捏成团后油炸，再裹上薄薄的糖衣，出锅后撒上少许芝麻，刚出锅的糖果色泽金黄，糯绵香甜，小小的糖果却成了无数兴义人儿时最甜的味道。一些兴义老人如今还清晰地记得，潘家人做好糖果后用小木板抬着穿梭在大小茶馆中、场坝上吆喝叫卖的场景。

“我是第四代了，在我之后不知道还有没有人继续。”曾忠芬老人的儿子，也是潘记糖果第四代传人的潘建平告诉记者，他担心这份流传百年的甜味会在他的手中消散，毕竟经营的是小成本的传统小吃，即使糖果从母亲那辈最低的5分一个卖到了如今的2元一个，但面对高额的房租和时代的变迁，在这个不再是天干饿不死手艺人的年头里，靠着2元一个的糖果谋生已不再是潘家后人思考的出路。

如今潘建平的儿子已经毕业工作，眼看这份甜味后继无人，但44岁的潘建平表示，只要身体情况允许，就会一直坚守在这个小摊前，守着这份兴义的甜味。

鸡肉汤圆，难以迈步的“味道”

在老一辈人眼中，老字号是一个辉煌的称谓，它记录了几代人的汗水与辛劳，积淀着深厚的文化与历史。如今闻名黔西南州的邹家鸡肉汤圆，也传承到了第五代人，虽然邹家后人如今在兴义市已有六家店面，但在第四代传人徐敏昌看来，多年来邹家鸡肉汤圆的手艺，虽在不同方式上得到了传承，但想要将鸡肉汤圆的咸香滑爽飘散开来，却是困难重重。

撇开传统的甜味馅料，用别具一格的鸡肉为馅，灌鸡汤，点花生酱，创造了“众家皆甜，唯我咸鲜”独特风味，邹家鸡肉汤圆与大部分老字号一样，属于世代相传的家族手艺，始于清朝末年，经几代传承已有百余年历史。

邹家后人们都很好地继承了邹记鸡肉汤圆的制作手艺，但也因为种种原因，导致这份味道只能留在兴义的土地上，无法迈步。

1982年，徐敏昌与邹家老五结婚后，就开始做起了鸡肉汤圆的生意。和其他邹家后人一样，都在约定俗成的规矩中，采取“各自为政”的方式，传承着这份特殊的咸鲜味。

“手艺都是代代相传，我想过要继续传承并发扬光大下去。”徐敏昌说，早在2006年，自己就准备好相关材料，想要注册股份制公司，让家族成员共同出资，将邹记鸡肉汤圆做大做强。但是，在家族中进行多次协商后都没有达成共识，成立公司的事情也就不了了之，正是那一本家家都有“难念的经”，困住了这位咸鲜味的飘散。

“现在我已经52岁了，已经没有过多的精力将其发扬光大了。”徐敏昌感慨，现在鸡肉汤圆在手艺上的传承却是靠原先在此做工的人，学到手艺后到外面自立门户，这份味道已用别样的方式在传承着，但是“邹记”这块金字招牌却只能在邹家后人的各自为政中固步自封，留在了兴义。

刷把头，变与不变的思量

如果说“潘记糖果”是在苦苦坚守，“邹记鸡肉汤圆”是在现实中妥协，那“郑记灌椒刷把头”就是在“变与不变”中做挣扎。

兴义郑记“灌椒刷把头”的家传手艺，已有百余年历史，因为是老辈人手把手传下来的手艺，需要独特的全手工操作才能做出形如家用竹制洗锅刷把的模样，而浇头的秘方更是密不相传。至今6代的传承，“刷把头”的未来如何，第六代传人郑代红更是在做着难以抉择的思量。

“以前大街小巷都在卖刷把头。”郑代红说，原先许多商家都在用模子做着“山寨刷把头”，直到自己注册商标，这个市场才渐渐回归清爽。而目前正宗郑记在兴义市只保存了两家店面，所有销售的刷把头，都是自己和妹妹亲自加工。

一门好的手艺，一个好的味道。为何不将其发扬光大？对此，郑代红说，目前这个店自己还能坚持20余年，但是如何传承下去，也是自己一直在思考的问题。

“我很担心，祖祖辈辈的手艺，会不会毁在我这代人手中。”郑代红说，这门手艺传不出去，一方面是因为工艺复杂，即使是聪明人没有半把年也难以学会，加上投入的人力、精力都很大，所以难以扩展。

另外一方面，是自己的子女还小，以后继续传承这门手艺的可能性也不大。但是请外人来传承，又担心形似神不似，最后砸了招牌。

“我现在考虑这个能不能做成流水线。”郑代红说，她正在考虑将刷把头的加工整合为车间生产，主要的配方及把关在自己手上，不知这样是否能保证产品的味道及质量，而这一变革做得好刷把头将会发扬光大，但做得不好，这150余年的招牌就将毁在自己的手中，所以郑代红正在纠结的思量中，一如刷把头里的酸辣纠缠之味。

杠子面，转型自救赢取空间

不变，固步自封将会导致经营模式僵化、理念陈化，不仅不能发扬光大，还面临着灭亡的可能性。但是改变，老字号可能就会变味，毁掉一段历史悠久的传统记忆。

变还是不变？在“舒家杠子面”第六代掌门人舒基霖看来，传统手艺的机械化生产，但保留手工的精髓是家庭手工作坊发展的必然之路，也是杠子面走向全国的必然之路。

舒基霖说，早在2000年杠子面就已成立公司，自己也从那时开始接管面店，手握着杠子面的生产秘诀。但是，杠子面也就是老式手工面，不仅在手艺上十分繁琐，各道工序也需要精致入微，如果想迅速公司化管理，基本上是无戏可唱。

不但如此，生产手工面还有两个“致命”弱点，一是人员不宜培养，一些擀面师傅耗费两三年培养出来后，做不了几天就离开，二是纯手工制作，产量不高，质量也不稳定。

如何解决这些问题？手工面要如何在保证工艺不变的情况下扩大生产量？

一次偶然的机会，舒基霖接触到电动石磨做豆腐。用的是石磨，但却用电机来带动石磨运转。这一做法让舒基霖想到自己的手工杠子面，能不能也用机械代替人工的力道，其余保留手工工艺的精髓？

“现在我已经朝这个方向发展，目前已解决了80%，到那时不管什么样的佐料，只要面是正宗的杠子面，那便是一种传承，一旦公司进入市场，不管谁接手也都是一种传承，只要面的味道在。

”舒基霖说，自己的目标是将杠子面做成全国甚至国际连锁店。但他深知，要移开阻碍杠子面走出兴义的大山，他只能当第一个愚公。

（原标题《兴义老字号大多在“鼓撑” 多家民间小吃店传承后继乏人面临“濒危”》）

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