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会员登陆剪粉，积淀了2000年的安龙味道
2018年04月11日 10:36:10来源：黔西南日报 作者：杨 煜 唐保华 王 健
剪粉
安龙是一座有着深厚历史积淀的县城，历史是人创造的，人是要吃的。
是什么食物让这里的人食之不厌、津津乐道、世代相传？
十里荷花风姿绰约，十里垂柳婀娜多姿，十里长廊如诗如画。在黔、滇、桂三省区交界处的崇山峻岭中，镶嵌着一颗璀璨的明珠——安龙。“地崇龙头仙鹤顶，名重南明古皇都”，是历代文人墨客赋予安龙的褒奖。这里历史悠久，人杰地灵，是贵州省唯一建立过皇都的地方，是贵州省首批公布的历史文化名城，拥有“三千年历史、三百年荷花、三十处胜景”的美誉；这里文化底蕴深厚，自然风光秀丽，民族风情浓郁，享有“中国文化生态旅游示范地、中国50佳最美小城、中国最佳赏荷避暑休闲地、全国武术之乡、中国十大最具发展潜力的小城、贵州省十大魅力旅游景区”的称号；这里的剪粉、沙糕、瓦耳糕、藕粉、饵块粑、丝娃娃、柴火炸鸭子、野生鸡枞菌等特色美食琳琅满目、香飘万里，让人垂涎欲滴、流连忘返，被中国饭店协会授予“中国剪粉之乡”的殊荣。
安龙神秘而古老，作为黔西南州打造“山地户外”旅游和历史文化旅游的重要组成部分，金州“三碗粉”之“凉剪粉”的发源地，安龙是一座有故事的城市。
东汉先锋官的开胃美食
安龙历史悠久，早在一万多年前的旧石器时代晚期，安龙境内就已有人类活动，人们在这块土地上繁衍生息，创造了古老的文明，并较早地掌握了水稻种植技术。
据史籍记载，春秋战国时期，今县境属古夜郎国，西汉改隶于牂牁郡。王莽篡位之后，改为同亭郡。
东汉初年，汉光武帝刘秀派云台二十八将之一的大将岑彭，南征荊襄、巴蜀地区。岑彭被刺身亡后，其子侄与部将继续奉命率部南征。这一年夏天，其先锋部队到达今南盘江北岸，湍急的牂牁江拦住了南征部队的去路。此时，部队兵弁也一时无法适应南盘江畔湿热的气候，战斗力明显下降。但这时又接到了光武帝限期过江旨令，逾期将格杀勿论。面对滔滔南盘江，炎炎夏日的焦燥里，其先锋将官一筹莫展、寝食不安。
一日，先锋官向驻地周围的四乡八寨下达进献开胃美食的命令，要求当地土民必须进献一道美食，让他清爽开胃，否则就要将驻地周围的土民全部杀死。面对无理的将军，为了挽救四乡八寨乡民的生命，一位年轻的后生自告奋勇，将家中仅有稻米打磨成浆，上笼蒸制成薄薄的粉皮，裹以刚刚烤熟的新鲜野猪肉并配以各种佐料，制成筒状进献给这位先锋官。先锋官尝了这一筒状食物，当即觉得清凉爽胃，美味可口，一解多日来的烦闷和焦燥，连声称赞好吃，对进献美食的勇敢后生给予丰厚的奖赏。于是，他命令将军营里的稻米全部打磨成浆，蒸制成薄薄的粉皮，配以佐料分发全军将士食用，全军将士也由此消解了炎炎夏日里的烦闷和焦燥，战斗力明显增强。当天夜里，这位先锋官在当地群众的支持下，伐竹为筏，在一位熟悉水情的土民带领下，顺利渡过南盘江，成功攻取了两岸的全部郡县。后来，朝廷下令这支部队长期驻扎南盘江江流域。从此，这一用米浆蒸制而成的食物，便在南盘江北岸流传开来。
岑彭于公元35年被刺身亡。似乎可以这样说，当时作为那位先锋官开胃美食的安龙剪粉，距今，已积淀了近2000年的味道。
时隔两千年后的今天，在安龙民间仍然将岑彭作为英雄进行祭祀。
南明永历帝的解闷佳肴
清顺治九年（1652年），南明永历朝廷由广西播迁安龙。永历皇帝朱由榔面对大明疆土的山河破碎，面对孙可望的蛮横挟制，郁闷和焦愁时时缠绕在他的心头。特别是召李定国入卫安龙失败，吴贞毓等十八位朝臣被残酷杀害后，永历皇帝朱由榔更是感觉中兴无望，整日里闷闷不乐，茶饭不思。永历朝廷的御厨们看在眼里，急在心里，四处寻找美食以进贡皇帝。这一日，有两位访觅美食的御厨，在一乡民家中无意吃到了这一清凉的美食。兴奋地连连称赞“好吃”，急忙将这一吃食带进永历皇宫。进到文华殿，他俩还来不及跑进厨房找来菜刀，即以身边的剪刀将这薄薄的粉皮剪切成条状，并配以佐料进献朱由榔品尝。朱由榔品尝后，倍感神清气爽，高呼：“美哉！妙也！”问曰：“此为何物？”两位御厨一时语塞，刚刚一时心急，竟忘记问此为何物。一位御厨看着手中的剪刀，灵机一动曰：“剪粉也。”后来，这一叫“剪粉”的美食就成为永历皇帝朱由榔的“御膳”。在那个风雨飘摇、左右交困的日子里，这一道清凉美食也消解了永历皇帝朱由榔心中的些许郁闷。
裹剪粉
六道工序，数种吃法
安龙剪粉是当地的特色小吃，优良的粉皮透明、柔软、筋道，口感佳。在制作时会把粉皮卷成一圈，又可称为凉卷粉。安龙剪粉选用安龙本地盛产的优质大米磨浆蒸制而成。一方水土养一方人，安龙独特的自然环境才能种出独特的优质大米，只有使用安龙这片土地种出来的大米才能蒸出独特的剪粉，才能蒸出洁白剔透、光滑、有韧性、不粘牙的剪粉。
安龙剪粉的制作要经过浸泡、磨浆、勾兑、蒸熟、冷却等工序。第一、选米，首先要在当地采购优质大米（桂朝，一优等），放入库中备用。第二、浸泡，用清水将优质大米冲洗干净，然后放入水中浸泡两小时左右，用磨浆机磨成浆加入熟料按相应的比例加工。用力把浆拌均使其像猪油一样发亮，备蒸。第三、在铁盘中刷少许的本地熟菜子油，然后放入一定数量的米浆，搅拌均匀，双手握住铁盘，不停地把米浆均匀浪开，这是一道颇为讲究的工序。如果米浆敷得太厚，做出来的粉皮就不好吃，甚至会粘牙；太薄的话，蒸熟后的米皮又无法从铁盘中剥出。把米浆浪好了，等到蒸气出大后，就可以将铁盘置于蒸笼中，用大火蒸5至10分钟，取出米浆即成剪粉，在此期间盘子一个一个的打好油放好，备继续使用。第四、将剪粉从蒸盘中剥下，挂在竹竿上晾晒，晾晒好的粉皮一张一张取下叠放在一起，这时凉剪粉就完全做好了。第五、粉皮折好放在干净的按板上，用刀切成条、丝。第六、按照各自需要的多少和口味配佐料送到每一位客户手中。根据剪粉的厚度，可分为剪粉和凉剪粉。厚的称为剪粉，适用于烫和炒，薄的称为凉剪粉，适用于凉拌和制作裹卷粉。
安龙剪粉的食用方法有很多种，如热剪粉，凉剪粉、炒粉、裹卷粉、小裹卷、炸裹卷等，其制作和配料各有不同，味道也千变万化，既满足了不同人群的口味，又满足了不同人群的饮食习惯，让人吃而不腻、久吃不烦、舒心养胃。
热剪粉，将加工出来的剪粉切成粉条，适量放入碗里，然后加葱末、酸菜、绿豆芽、酥黄豆（或花生酥）、韭菜、味精、酱油、盐、制作好的佐料油，最后加入之前精心调好的底汤（大骨汤、筒子骨汤、香菇粉汤、羊肉汤、鸡汤、鹅肉汤等），不同的汤就有不同的味道，根据不同的口味可以调制不同的佐料。安龙人常吃的有牛肉剪粉、羊肉剪粉、辣鸡剪粉、鹅肉剪粉、肠旺剪粉、肉沫剪粉、鸽子剪粉等，剪粉已是当地老百姓早餐和宵夜的首选。
炒剪粉，将剪粉切成条，调配姜、大蒜、西红柿、肉沫、豆芽等各种调料，根据不的口味加不同的配料爆炒而成。
凉剪粉，将凉剪粉用大剪刀剪成片状长丝，适量放入碗里，加入脆哨，姜水、蒜水、西红柿水、花椒油、红油（辣椒油）、葱末、酸菜、绿豆芽、韭菜、折耳根、酥黄豆（或花生酥）、味精、酱油、盐、醋等，一碗油红粉嫩，香辣爽口的凉剪粉就做出来了。
裹卷粉，将粉皮整张张开，适量放入红油（辣椒油）、葱末、酸菜、绿豆芽、韭菜、酥黄豆、折耳根、海带丝等，两边角搭在一起裹成一长条，美味的裹卷就做好了。
炸裹卷，将粉皮整张张开，适量放入红油（辣椒油）、葱末、酸菜、绿豆芽、韭菜、折耳根、海带丝、酥黄豆等，两边角搭在一起裹紧成一长条，要求粉皮质量相当的好，不然炸出来会散，放到油锅里炸即可，香脆的炸裹卷就做好了。
凉剪粉
秀才粉、举人粉、状元粉
安龙剪粉历史悠久、源远流长，因粉皮是用剪刀剪而得名，其粉皮洁白剔透、光滑，闻起来香而不浓，吃起来油而不腻，味道鲜美爽口，深受人们的喜爱，成为一种寻常小吃。走进安龙县城，大街小巷随处可见不同档次、不同规模、不同年代的剪粉店，只见前来品尝的食客络绎不绝，店主忙得不亦乐乎。小店里，人们一边品尝美食，一边聆听安龙剪粉的故事，尽情地享受着浓厚的美食文化。如今，在安龙还流传着许多崇文重教、感人至深，与安龙剪粉有关的励志故事，激励着龙城荷都的子孙后代们勤奋好学、积极进取，其中最有趣的是秀才粉、举人粉、状元粉的故事。
——相传明弘治年间，安隆所北关有一位叫张瓒的秀才。其在幼年父母双亡，依靠祖母生活，家境极其贫寒，以打柴帮助家计。但张秀才并没有被窘迫的生活所压倒，而是在逆境中勤学苦读，饥了以素剪粉裹腹，邻居闻其夜书声，多称其“贫贱不移志”。后来张瓒在族人戚友资助下，完成学业，于弘治八年（1496年）中举，成为安龙第一位举人。张瓒后来历任上远县知县、松江府知府，任内清廉多惠政，大兴文教，勉励士子勤学，深得县民爱戴。年八十，请求回家乡，与乡中父老相见，依然不忘那窘迫中陪伴自己的那一碗素剪粉。
——光绪二十八年（1902年），兴义府城人张鸿藻参加贵州乡试中举，此后清廷废除科举，他成为兴义府城最后一位举人。科举制度废除后，张鸿藻于光绪三十一年（1905年）考取官费留学日本，成为兴义府城第一位出国留学的学生。这年八月，张鸿藻东渡日本入东京帝国大学学习法政。三十三年（1907年），张鸿藻学成归国。回到故里，他第一件事就是要了一碗香辣的安龙剪粉，吃着家乡的味道，张举人连声说：“好，好，这才是家乡的味道。”吃罢剪粉，张鸿藻按纳不住心中的感慨，叫店家拿来笔墨，奋笔疾书写下一联：“我从日本归来，漂大海，渡长江，经许多无边风月，还是此间极佳；人到招堤揽胜，怀招公，建亭阁，真正是有爱河山，于斯千古留名。”早在日本留学时，张鸿藻便响应孙中山的革命号召，加入了同盟会。回到家乡后，他积极鼓吹革命，与张百麟、周素园等人，积极创建革命组织贵州自治学社，并成为兴义府革命领导者。辛亥革命后，胜利果实被地方军阀窃取，张鸿藻愤然离开，潜心教学，平淡里度过余生，只剩下那一碗红艳艳的安龙剪粉和那一幅镌刻在招堤牌坊上的对联，印示着张鸿藻惨淡的一生。
——清朝政府统一全国后，逐渐加强了对贵州西南地区的统治，逐步实施“改土归流”政策，相继在安龙设立南笼厅、南笼府、兴义府，并设立军事机构安笼镇、安义镇，安龙由此成为贵州西南地区政治、军事、经济、文化中心。清道光二十一年（1841年），晚清重臣张之洞的父亲张锳因政绩卓著，由古州同知升任兴义府（今安龙县）知府。张锳担任兴义府知府之后，加强教育文化和农业建设，“题诗励士，把酒劝农，四境安恬，五谷垂颖者，则太守之真乐也”（张之洞《半山亭记》），兴义府经济文化建设得到长足发展。时年4岁的张之洞，也随父来到兴义府学习、生活。少年张之洞十分勤奋好学，常常废寝忘食。
清道光二十九年（1849年）春天，一个阳光明媚的日子，家厨看见年仅12岁的张之洞在书桌前冥思苦想，闷闷不乐，先前送过来的饭菜早已凉透。原来，张锳主持修建的明十八先生祠即将竣工，张锳要张之洞代他撰写一篇《十八先生祠堂记》。面对父亲交代的任务，张之洞正在全力构思这篇文章，如何评价明十八先生，如何启承转合，等等。看着小少爷冥思苦想的样子，这位家厨看在眼里，疼在心里。他悄悄地退出书房来到府衙隔壁的宋绅家中，此时宋绅家中正在制作凉剪粉。于是，这位家厨急忙做了一份凉剪粉送到张之洞书桌前。张之洞眼前一亮，迅速吃完这一碗清凉爽口的凉剪粉，顿觉才思泉涌，一气哈成，洋洋洒洒，写尽了明十八先生的贞操励节、苦志深心，也写尽了明十八先生的无奈。这一年，张之洞在父亲的帮助下，在贵阳孔天成刻字铺印制出版他的第一部专著《天香阁十二龄课草》，收录其写作的各类诗文60余篇，由此奠定了张之洞贵州第一神童的地位，为其后来成长为晚清名臣奠定了坚实的基础。
咸丰二年（1852年），张之洞中顺天府乡试第一名举人，称“解元”。次年，解元郎衣锦还乡，回到兴义府，迎娶都匀府知府石熙之女，完成人生的重大转折。同治二年（1863年），张之洞参加殿试，高中一甲第三名，即“探花”，自此步入仕途。后来，张之洞以贵州大山精神的坚韧与挺拔，办实业、兴洋务，官至体仁阁大学士、军机大臣等，为中华民族的独立与复兴，呕心沥血，鞠躬尽瘁，成为晚清中兴名臣，这一切都与其青少年时期的生活与学习是分不开的，与安龙这片神奇土地密不可分。
一种小吃，一个产业
近年来，随着安龙县综合实力的提升，县城内餐饮业也得到迅速发展。据统计，2016年，全县餐饮业已累计完成营业额12773.6万元，同比增长38.0%。安龙县经登记备案的剪粉加工作坊共300余户，剪粉销售门店512户，夜市剪粉摊位100余家，餐馆260家。
一座城、一种小吃、一门手艺，安龙剪粉是当地著名的特色小吃，因粉皮是用剪刀剪而得名，这不仅体现了当地劳动人民的智慧，更是其独特饮食文化的载体。目前，在安龙县内著名的特色美食有安龙剪粉、沙糕、孙记瓦耳糕、藕粉、饵块粑、酸汤水饺、丝娃娃、三合汤、陈记柴火炸鸭子、野生鸡枞菌等；名宴有荷花宴、孙老六全牛火锅等，其中“荷花宴”得到了黔菜文化研究会专家的认可，收藏写进了《黔菜名宴》一书中。餐饮业的蓬勃发展，造就了一大批在业内有影响力的代表黔菜系的烹饪大师，他们是黄昌伟、高进、孙贞华、陈大江等。县内规模以上知名餐饮名店有荷芳佳宴、鸿芙蓉食府、佛跳墙、荷云轩、姐妹剪粉、平英剪粉、段记小吃、孙老六食府、野菜坊、鱼田稻农家乐、后厨、荷都布依人家等。
2016年，黔西南州“百年美食”争霸赛获奖中，安龙县何记桑幺孃月饼店——荷花酥（小吃类）、安龙县吴定芬——坡脚布依特色脆皮肉（菜品类）获黔西南州十佳“百年美食”；安龙县吴定芬——坡脚香蕉叶粑、安龙县山地农旅发展有限公司——“三碗粉”苗家羊肉粉（小吃类）、安龙县罗保成——钱相辣子鸡获黔西南州“百年美食”争霸赛金奖；安龙县山地农旅发展有限公司——辣子鸡（菜品类）获黔西南州“百年美食”争霸赛银奖。
由于历史原因和认识的局限性，安龙剪粉产业只在州内缓慢发展，如今在州委、州政府的大力支持下，在安龙县领导班子的强力推动下，正大力向外推广安龙剪粉，形成剪粉产业的发展，以期推动安龙餐饮食材发展，在决战贫困中形成一条产业路径。
安龙的味道
安龙县十分重视安龙剪粉的包装打造，为做好“中国剪粉之乡”的申报工作，县委、县政府专门成立了以县委副书记、县政府县长为组长，常务副县长为常务副组长，分管副县长为副组长的申报工作领导小组，对有关申报工作作了详细的安排部署，组织人员开展申报的准备工作，提出举办“一个活动”、讲好“一个故事”、建设“一条美食街”、争取“一块牌子”、带动“一批贫困群众”即“五个一”的工作思路。在2017年6月29日中国首届国际山地美食节之日举办安龙剪粉节，邀请贵州各剪粉制作商家齐聚安龙，为各方人士、大众吃客展示了剪粉的独特魅力。
6月29日，首届国际山地美食节暨金州“三碗粉”美食节系列活动——安龙剪粉节在安龙县城盛大开幕。本届“剪粉节”由中国饭店协会主办，贵州黔菜文化研究会、黔西南州饭店餐饮协会、安龙县剪粉产业集团承办，旨在通过本次活动建设一条美食街，集中展示安龙剪粉制作工艺和安龙地方美食，进一步推动安龙产业扶贫、精准扶贫工作落到实处。
黔西南州将餐饮食材产业作为促进群众稳定脱贫、增收致富的产业加快发展，重点发展了羊肉粉、牛肉粉、凉剪粉及糥食、辣子鸡等传统山地特色美食，推动食材供应、品牌培育和促进群众就业，制定促进发展的配套政策，激发市场潜力，推动全州特色餐饮及食材产业发展。黔西南州政协牵头，组织了“大美黔菜”集中展示，让贵州农产品风行天下。安龙县结合优质稻种植和特色名优小吃产业优势，拟建设万亩凉剪粉产业原材料高标准种植示范基地。基地规划种植面积10000亩，主要品种为桂朝二号，预计投资800万元，实现产值1.5个亿，带动600户2000人脱贫。在做好基地建设的同时，安龙县结合产业门槛低的优势，切实做好剪粉等下游产品品质提升和品牌创建等工作，引导更多贫困户参与产业发展，打造“优质稻+下游产品”的旅游产业扶贫示范样板。
小小的一碗安龙剪粉，从寻常百姓的餐桌上走出，在“三碗粉”的推广下，已经登上了旅游产品的大雅之堂，将安龙家乡的味道奉献给了更多南来北往的食客，安龙不但是这道小吃的发祥地，更是一个新兴的剪粉产业基地，万亩优质原材料基地已全面开花，一个集生产、加工、销售于一体的“中国剪粉之乡”已形成，明天的安龙剪粉，将会滑过更多人的舌尖，留下安龙的味道，安龙也将成为全国各地食客和国际友人舌尖上美食的品尝首选地和聚集地。
来源：黔西南日报
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