下酒菜，这个金州男人的最爱

 

 上图 来自牛艿酥
 

   牛干巴是兴义很有代表性的食物。传说明洪武年间，咸阳王赛典赤（回族）主政云南，连年征战，倍尝艰辛。军中部众之中有许多将士信奉伊斯兰教，喜欢食用牛羊肉，而当时军中供给困难，缺少新鲜牛羊肉。军中有一位回族粮秣官，在军中征来的牛肉数量比较多时，为了能把牛肉多存放一段时间，就按照回族平时保存牛肉的方法将未吃完的鲜牛肉抹上食盐贮藏起来。

  时间一天天过去，在一次征战得胜的庆功宴召开之际，军厨无意中发现还有一些腌制过的牛肉，拿出来一看，牛肉虽已风干，呈干巴状，但并未腐烂变质，于是便将这牛肉配阴辣椒、大葱节炒制上桌。咸阳王品尝了这种腌制过的风干牛肉，感觉味道非同一般。询问军厨是什么肉烹制而成，军厨就说是牛肉干巴，咸阳王品大喜，遂令全军如法炮制。后来，军队在贵州威宁一带屯垦常驻，几经改进，加之当地气候凉爽，腌制的牛肉干巴经年不变味，逐步形成独具特色的风味食品 。

 其实回族自古以来就有喂菜牛腌制牛干巴的饮食传统。据说，在回族村庄，宰牛一般在清晨，宰牛时整个村庄就像过节一样。他们将宰后的牛肉配盐、花椒、胡椒、八角、草果（这四种配料均应打成粉末状），用手揉搓待盐味调料入肉后，密封15至20天，然后取出晾晒就制作而成了。

牛干巴可煎、可炒、蒸，最常见的做法是油煎，可以调以阴辣椒、大葱、干椒、薄荷等，煎嫩一点则柔韧有嚼劲，煎透些则脆香，若煎后施糖醋调味那又是另一番风味。

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